Написать администратору       Карта сайта      


 


Поддержка проекта fiziolive.ru






Пшеница (Продолжение 15)
Назначение зерен пшеницы твердой и мягкой

В содержание статьи пшеница


<< Назад Для двузернянки урожай зерна на 1 десятину составляет 6,2—18,7 четвертей, а соломы 180—250 пудов. На долю пленок у полбы приходится по весу 25—30%. Главное назначение пшеничного зерна — доставлять питательную и, кроме того, удовлетворяющую вкусовому ощущению пищу (См. Пищевые продукты).

В первом отношении пшеница представляет самый удобный материал, так как в ней есть надлежащее отношение азотистых веществ к безазотистым: 1 часть азотистого вещества приходится на 5—8 частей безазотистых; но в чистом виде зерна представляют материал неудобоваримый. Они покрыты плодовыми оболочками и семенной кожурой, которые при размоле, поэтому, стараются удалить возможно совершеннее (см. Мукомольное производство).

Пшеничная мука

Но и получаемая таким путем мука неудобна для употребления в пищу. Мука должна быть обращена в тесто, которое должно принять ноздреватый вид, т. е. сделаться легко проницаемым для слюны и желудочного сока (См. Желудочный сок), чего достигают, производя в хлебе спиртовое брожение прибавкой в него дрожжей.

Углекислый газ, отделяющийся при этом от теста, разрыхляет его, образует в нем пузырьки или ноздреватость и тесто, как говорится, поднимается. Но это очень важное для процесса пищеварения (См. Пищеварение) условие достигается неодинаково во всех сортах пшеницы. Ноздреватость или рыхлость теста зависит главным образом от количества содержащейся в муке клейковины, которая из всех составных частей муки обладает растяжимостью, т. е. способностью подниматься при действии на тесто дрожжей, но в присутствии только известного количества жирных веществ.

Пшеничная мука, у которой удалено все масло эфиром, дает тесто не вязкое и теряет тягучесть. Хорошая пшеничная мука дает рыхлый хлеб, если содержит 12% клейковины, превышение же этой нормы также неблагоприятно для получения хорошего хлеба: тогда тесто выходит очень вязкое и в таком виде пригодно не для хлебопечения, а для приготовления макарон и вермишели.

Но наибольшим содержанием азотистых веществ, а следовательно и клейковины, отличаются твердые пшеницы (есть, впрочем, пшеницы так же богатые азотистыми веществами, к которым принадлежит и клейковина, но которые бедны последней), почему их зерна и до сих пор идут главным образом в Италию и Турцию.

Тем не менее эти сорта пшеницы очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими крахмалистыми.

Лучшие сорта муки

Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашаемых по преимуществу из города Коломны. Лучшие сорта муки, как, например, конфетная, крупитчатая, отливают при надавливании не белым, но желтоватым цветом, что и обнаруживает в такой муке в большем или меньшем количестве употребленную на размол какую-нибудь из твердых пшениц.

Напротив, мягкие пшеницы дают муку, отличающуюся необыкновенной белизной, какую имеет хорошо очищенный крахмал пшениц. Стараются особо тщательно отделить более грубые части зерна, которые портят цвет муки и делают ее непрочной в лежке. К таким частям зерна принадлежат названные выше оболочки и зародыш (вес его по отношению к зерну составляет 2—3%).

Зародыш, хотя очень богат азотистыми веществами и жиром и очень питателен, но непрочен при хранении муки, поэтому также обрывается вместе с оболочками. Эта процедура (т. е. отделение от массы зерна зародышей и оболочек) совершается при помощи особых машин.

Получается отброс, из которого без особого труда можно выделить чистые зародыши, представляющие из себя удобный объект для различных исследований.

К получению возможно белых пшениц стремятся особенно за границей, где к тому же, особенно в Англии, возделываются пшеницы мягкие, именно богатые крахмалом. Далее >>


Начало• — •Стр. 1• — •Стр. 2• — •Стр. 3• — •Стр. 4• — •Стр. 5• — •Стр. 6• — •Стр. 7• — •Стр. 8• — •Стр. 9• — •Стр. 10• — •Стр. 11• — •Стр. 12• — •Стр. 13• — •Стр. 14• — •Стр. 15• — •Стр. 16• — •Стр. 17• — •Стр. 18• — •Стр. 19• — •Стр. 20

При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).


Все отрасли пищевой промышленности


На страницу назад    Наверх

Если Вам понравился наш проект, Вы можете помочь его реализации:
Хочу узнать, как можно помочь?

 



Возможно, Вам будут интересны и другие разделы нашего сайта:


На Главную

 На Главную
Гигиена
 Гигиена
 
Долголетие
 Долголетие
Здоровый секс
 Отношения полов
Клонирование
 Клонирование
 
Косметика
 Косметика
Культура
 Культура
 
Курорты и отдых
 Курорты и отдых
Валеология о массаже
 Массаж
 
Питание
 Питание Диеты
Погодные условия
 Погодные условия
Психология
 Психология
Реабилитация
 Реабилитация
Уход за больными
 Уход за больными
Физкультура и спорт
 Физкультура и спорт
Фитнес центры
 Фитнес центры
Разное о валеологии
 Разное

 


 
Все лечебные диеты в одном месте
Rambler's Top100

Версия all4-8