Брусника
Обильно растет в сухих хвойных лесах

Брусница (Vaccinium vitis idaea L.) — весьма хорошо известное и распространенное в северной и средней России небольшое полукустарниковое растение из семейства того же имени.

Короткие, пригнутые к земле деревянистые стебельки брусники несут кожистые, толстые, овальные зимующие листья и на верхушке короткую кисть мелких бело-розовых цветов, устроенных по типу всех брусничных (см. соотв. статью).

Плод брусники — ягода с водянистой мякотью, в которую погружены семена, созревает от конца июля до конца августа; плоды сидят весьма плотно вместе, от 2—3 до 7—9 штук, отличаясь как этим самым расположением, так и внутренним устройством своим, а также и иным характером листьев и ветвей от весьма сходного по общему наружному облику растения — Толокнянки, или ложной брусники (Arctostaphylos — см. это слово, Арктостафилос).

Плоды брусники очень любимы и имеют обширное применение в домашнем хозяйстве, как варенье и моченые с яблоками или без них.

Брусника обильно растет в хвойных сухих лесах и реже по болотистым местам северной России (и северной Европы), не идя на юг в ее лесостепную и степную области.

Салат из квашеной капусты (Провансаль)

Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25x25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре — восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию:

Капуста квашеная 130, брусника маринованная 10, яблоки маринованные 20, сахар 10, маринад (фруктовый или ягодный) 10, масло растительное 10, корица и гвоздика по 0,2.

Брусника с толокном

Бруснику вымыть, затем потолочь и смешать с толокном и сахаром.

Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию:

Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

Брусничный соус

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Назначение соуса: подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию:

Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

Варенье из клюквы, брусники

Ягоды клюквы или брусники освободить от посторонних примесей, промыть 2—3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10—15 минут, чтобы размягчить имеющуюся у ягод плотную кожицу, охладить и опустить в подготовленный сироп.

Варку варенья следует вести при непрерывном кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить возможно быстрее.

На 1 кг ягод — 2 кг сахара и 150 см³ (3/4 стакана) воды.

Кисель из клюквы, смородины, брусники

Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой. В зависимости от того, какое количество киселя приготовляют, ягоды нужно тщательно размять в ступке деревянным пестиком, протереть на протирочной машине или отжать на экстракторе. Отжатый сок слить в посуду (лучше всего в фарфоровую) и поставить на холод. Оставшуюся после протирания ягод массу положить в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения, сдвинуть котел на борт плиты и шумовкой снять пену.

В отдельную посуду всыпать картофельный крахмал, развести его холодной кипяченой водой и процедить.

В горячий ягодный сироп влить сразу весь крахмал, хорошо размешать деревянной веселкой или кондитерским веничком. Посуду с киселем поставить на огонь и при интенсивном помешивании быстро довести до кипения.

После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить отжатый ранее охлажденный сок. Готовый кисель хорошо размешать и для охлаждения сразу же разлить в порционную посуду (креманки, вазочки или стаканы), посыпать сахаром.

Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость.

Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию:

Клюква, смородина красная, смородина черная, брусника по 24, сахар 24, крахмал 10.

Брусника моченая

Спелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде стечь, после чего переложить в чистую кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг брусники 0,9 кг сиропа.

Для приготовления сиропа на 10 л воды взять 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики, довести до кипения и охладить.

Брусника в собственном соку

Для такой заготовки отбирают только зрелую бруснику, т. е. без белых ягод.

Тщательно промытую бруснику засыпать в хорошо пропаренные и промытые бочки примерно на 1/5 их высоты и утрамбовать специальной трамбовкой в виде круга, сделанного из толстых досок, с ручкой.

Утрамбовывают бруснику в бочке до появления сока на поверхности брусники.

После первой трамбовки нужно засыпать следующую такую же порцию брусники, снова утрамбовать и так поступать до тех пор, пока не будет заполнена вся бочка.

На бруснику положить деревянный кружок с небольшим гнетом и хранить в холодном месте.

Литература:

Кулинария. Госторгиздат, 1955 г. Для предприятий общественного питания Год выпуска: 1955 Автор: Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А. и др.

При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).

В список продуктов растительного происхождения

Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов
СОЦСЕТИ	ВКЛАД	ДИЕТА	СПОРТ
			Версия all4-8

Copyright © VZOJ 2023. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.

Сайт работает на хостинге www.reg.ru , скидка на услуги по промокоду 5084-7F0E-EABE-D693

В партнерстве со www.onlinetrade.ru (Вы сразу получаете 300 Бонусов на покупки при регистрации, 1 Бонус = 1 Рубль)