Написать администратору       Карта сайта      


 


Поддержка проекта fiziolive.ru






Горчица (химическая и технологическая)

Все три важнейшие, культивируемые, сорта горчицы: черная горчица (Brassica nigra), белая горчица (Brassica alba) и русская горчица (Brassica juncea), содержат в своих семенах некоторые вещества, имеющие промышленное значение или для питания человека, или в медицине, или в технике, благодаря чему эти растения и культивируются. К числу этих веществ относится, во-первых, жирное масло, содержащееся в количестве 23-25% в черной горчице, 25-35% в белой и русской, а во-вторых, особое вещество, известное под названием мироновой кислоты, находящееся только в черной и русской горчицах в количестве от 0,7-1,7%.

Первое, т.е. жирное масло — употребляется в пищу (особенно в России), для освещения и выделки мыла. Добывание его совершается по обычным приемам выделения жирных масел из семян (см. Маслобойное производство). В России его вырабатывают более 34000 пудов, на сумму 211 800 руб. (в 1889 г.), преимущественно в Саратовской губернии (33400 п.). Свойства его см. при Маслах жирных.

Другое из названных веществ, находящихся в семенах горчицы, мироновая кислота, само по себе не имеет значения; но оно способно разлагаться при некоторых условиях с образованием особого летучего соединения — изороданистого аллила (так назыв. эфирное, летучее горчичное масло), обладающего очень резким вкусом и запахом и особым раздражающим действием на кожу и слизистую оболочку тела. Благодаря именно этому веществу семена горчицы и служат для приготовления столовой горчицы, употребляемой в качестве приправы к кушаньям и для горчичников, применяемых во многих болезнях для вызывания местного раздражения кожи. Образование этого соединения из мироновой кислоты совершается под влиянием особого вещества, содержащегося в семенах всех сортов горчицы, относящегося к классу белковых тел и называемого мирозином. Мирозин действует на мироновую кислоту как фермент (см.), подобно тому как диастаз действует на крахмал, переводя последний в сахар; достаточно небольшого количества мирозина, чтобы разложить значительные массы мироновой кислоты с образованием летучего горчичного масла.

Для этого необходимо только присутствие воды и температура не выше 80°, так как при более высокой ферментативные свойства, т. е. способность разлагать мироновую кислоту, у мирозина исчезают. Для того, чтобы вызвать разложение мироновой кислоты мирозином, достаточно превращенные в мелкий порошок семена горчицы смочить водой. При этом мироновая кислота, находящаяся в семенах горчицы в виде калийной соли, начинает распадаться на роданистый аллил, виноградный сахар и кислый сернокислый калий:

С10Н18KNS2О10 = C4H5NS + C6H12O6 + KHSO4.

Выделение первого, т.е. летучего горчичного масла, производится, однако, не из цельных семян, а из жмыхов, т. е. остатков, получающихся после отжимания из семян жирного масла. Жмыхи для этого должны быть получены холодным прессованием, так как в противном случае разрушается содержащийся в них мирозин. Размолотые жмыхи разбалтывают в деревянном чану с двойным по весу количеством воды, температура которой не должна превышать 40°. Смесь оставляют стоять на 12-15 часов. Образование летучего горчичного масла тотчас же сказывается появлением сильного резкого горчичного запаха. Когда разложение всего мироновокислого калия совершилось, массу помещают в медные кубы и подвергают перегонке, впуская в куб струю пара. В перегоне собирается смесь летучего горчичного масла и воды, которая разделяется при отстаивании на слои. Когда последнее произошло, сцеживают тяжелый слой горчичного масла. Оно находит прямое применение в медицине и может быть получено искусственно (см. Горчичные масла).

В большинстве случаев, однако, довольствуются употреблением горчичников, которые представляют или обыкновенную горчицу, намазанную на тряпку, или листы бумаги, смоченные каким-нибудь клейким веществом, посыпанные горчичной мукой, получающейся при размоле горчичных жмыхов, и затем высушенные. Для приготовления столовой горчицы употребляются цельные семена, которые сначала сушатся, потом размалываются и подвергаются отсеванию, после которого и получают так называемую горчичную муку, употребляемую для приготовления столовой горчицы. Для этого ее размешивают с сахаром, теплой водой и уксусом в кашицеобразную массу, к которой часто прибавляют разных пряностей, если желают получить так называемую французскую горчицу. Например, 1 фн. горчицы размешивают с 1 фн. горячей воды, 1/2 фн. уксуса, 1/2 фн. белого вина, 1/2 фн. сахара и с 1/2 золотн. корицы и гвоздики. В Англии употребляют вместо черной и русской горчицы, также белую горчицу, обработанную по предыдущему.

В белой горчице нет мироновой кислоты, но находится другое вещество — синальбин, которое с мирозином разлагается, подобно мироновой кислоте, давая продукт, обладающий гораздо менее едкими свойствами. Поступающая в продажу для приготовления столовой горчицы горчичная мука имеет в среднем выводе (по Hassal) следующий состав: Н2O — 5,42%, белковых тел — 28,84%, жирного масла — 35,51%; мироновой кислоты — 1,75%, золы — 4,32% и клетчатки 15,48%. Эти цифры могут служить основанием для суждения о чистоте имеющейся под руками горчицы, так как продажный продукт подвергается нередко разным подмесям, как то: муки, хлебной и от разных маслянистых жмыхов, охры, крона, гипса, глины, а также разных красящих веществ: куркумы, гуммигута, шафрана и пр.

Общий способ определения качества горчицы состоит в том, что 500 гр. испытуемого продукта разбалтывают с водой и перегоняют в струе пара. Перегон настаивают с аммиачным раствором медного купороса (1 ч. последнего в 3 частях обыкновенного нашатырного спирта), при чем получается осадок сернистой меди, который отделяют процеживанием, сушат и взвешивают. Из 100 ч. чистой горчицы должно получиться около 0,35 сернистой меди. Детальное же исследование горчицы требует довольно сложных приемов. Наверх


См. 1 Горчица ботаническая,

См. 2 Горчица сельскохозяйственная,

См. 3 Горчица химическая и технологическая,

См. 4 Горчица медицинская.

При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).


В список продуктов растительного происхождения


На страницу назад    Наверх

Если Вам понравился наш проект, Вы можете помочь его реализации:
Хочу узнать, как можно помочь?

 



Возможно, Вам будут интересны и другие разделы нашего сайта:


На Главную

 На Главную
Гигиена
 Гигиена
 
Долголетие
 Долголетие
Здоровый секс
 Отношения полов
Клонирование
 Клонирование
 
Косметика
 Косметика
Культура
 Культура
 
Курорты и отдых
 Курорты и отдых
Валеология о массаже
 Массаж
 
Питание
 Питание Диеты
Погодные условия
 Погодные условия
Психология
 Психология
Реабилитация
 Реабилитация
Уход за больными
 Уход за больными
Физкультура и спорт
 Физкультура и спорт
Фитнес центры
 Фитнес центры
Разное о валеологии
 Разное

 


 
Все лечебные диеты в одном месте
Rambler's Top100

Версия all4-8