| ДОМ | МЕНЮ | ДОКИ | ПОИСК |
Гвоздичное дерево (Eugenia caryophyllata Thunb.) — вечнозеленое дерево семейства миртовых. Листья у него кожистые, цветки мелкие с пурпурной чашечкой и белыми или розовыми лепестками. Из высушенных бутонов получается пряность под названием "гвоздика".
Родина этой пряности — Молуккские острова. Голландцы, завладев ими в XVII веке, в целях монополии старались ограничить культуру гвоздичного дерева этими островами. Однако в XVIII веке французы ввели его в культуру. на острове Маврикий, а затем англичане — на острове Занзибар (до 80% процентов мирового производства), большие плантации гвоздичного дерева и на острове Мадагаскар.
Гвоздичное дерево. A — цветущая ветвь; 1 — бутон во время цветения, и отдельные лепестки (в левом верхнем углу); 2 — бутон в продольном разрезе; 3 — тычинка с разных сторон; 4 — пыльца; 5 — завязь в поперечном разрезе; 6 — плод (ягода); 7 — то же в поперечном разрезе, с корешком и семядолями зародыша; 8 — зародыш; 9 — семядоля зародыша с корешком.
В бутонах гвоздичного дерева (15-26%) эфирного масла, содержащего до 96% эвгенола. В них содержится жир, дубильные вещества, клетчатка, а также горькое вещество кариофиллин.
Производство гвоздики не так сложно, как, например, ванили. Цветет пряность 2 раза в год и дает при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности низка.
В бутонах гвоздики содержится эфирное (гвоздичное) масло — до 20 %, а также гликозиды, кариофиллен, олеаноловую кислоту, слизи, гумулен, жировые и дубильные вещества, витамины А,В1, В2, РР, С, минеральные вещества магний, кальций, натрий, фосфор, железо. В состав эфирного масла входят эвгенол (более 70 %), ацетат эвгенола (до 13 %), кариофиллен (5-12 %) и его оксид, β-мирцен, а- и β-пинены, иланген, γ-селинен, β-элемен, гептанол, бензиловый спирт, ванилин и другие компоненты.
Для определения качества гвоздики её достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).
Гиппократ — один из первых врачей , который использовал гвоздику в лекарственных целях. В некоторых странах гвоздику часто употребляют для улучшения пищеварения, укрепления памяти, а также как хорошее возбуждающее средство. Водный экстракт гвоздики используют для лечения глазных болезней, а масло против зубной боли, как антисептик при ангине.
3-5 штук гвоздики (для консервирования) залить стаканом крутого кипятка и настоять 2 часа. Настой принимать по 50г, но можно и весь, в зависимости от тяжести болезни.
В китайской народной медицине масло гвоздики применяют при некоторых заболеваниях кожи, а бутоны включают в состав сборов из растений, употребляемых при злокачественных опухолях. Гвоздичное масло используют в парфюмерии при изготовлении духов и некоторых сортов мыла.
Эфирное масло получают из высушенных на воздухе цветковых бутонов гвоздики, путем перегонки с водяным парой.
Внутреннее употребление: астения физическая и умственная (ухудшение памяти), предупреждение инфекционных болезней, диспепсии, брожение в желудке, поносы, скопление газов в кишечнике, легочные заболевания (туберкулез), кишечные паразиты.
Внешнее употребление: чесотка, язвы, инфекционные раны, зубные невралгии, волчанка, для отпугивания москитов, комаров, моли.
Способ применения: 2 — 4 капли эфирного масла 3 раза в день в спиртовом растворе или с медом.
Раны промывать 2%-ным раствором гвоздики. Аппликации на десны при пародонтозе: 3 капли гвоздики, 3 капли апельсина, 15 капель оливкового масла нанести на вату или марлю и приложить к деснам. При зубной боли: 1 — 2 капли на вату, приложить к больному зубу.
Запах гвоздики отличное средство против моли, комаров.
Гвоздику, как пряность, используют в консервной и кондитерской промышленности, в производстве напитков.
Используется гвоздика для блюд из краснокочанной капусты, свинины, баранины, дичи, при мариновании сельди. Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашенной капусты. Гвоздика добавляется к грибам, заливному из мяса, улучшает вкус паштетов. Неповторимый вкус приобретают блюда из рыбы, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пицы, гвоздику в этом случае кладут в виде порошка.
Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.
Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.
Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни.
Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Гвоздичный сироп
Можно приготовить легко и быстро.
30 г гвоздики залить водой (0,5л), довести до кипения, настоять в течение 15-20 минут, затем процедить через сито. Соединить с сахарным сиропом, довести до кипения и варить 5-7 минут.
Сахарный сироп
Готовят его следующим образом: сахарный песок (700г ) растворяют в 400г горячей воды, непрерывно помешивая варить на слабом огне 10 минут. По мере образования пены осторожно снимать ее шумовкой.
Борщ с черносливом
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2—3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Чернослив 30, грибы белые сушеные 8, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, гвоздика.
Напиток „Застольный"
В красное столовое вино положить корицу, гвоздику, мускатный орех, цедру лимона, сахар, довести до кипения и процедить. После этого добавить коньяк. Напиток разлить в стаканы, положив в них по ломтику лимона или апельсина, и подать горячим.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Вино 180, коньяк 20, сахар 20, лимон или апельсин 1/10 шт. корица, гвоздика, мускатный орех по 0,2.
Перечный соус с уксусом
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3 влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.
Маринад из овощей с томатом
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Соус ореховый (Сациви)
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный.
Салат из квашеной капусты (Провансаль)
Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25x25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре — восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Капуста квашеная 130, брусника маринованная 10, яблоки маринованные 20, сахар 10, маринад (фруктовый или ягодный) 10, масло растительное 10, корица и гвоздика по 0,2.
Щи из крапивы
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут.
Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, «букет» и варить щи 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2—3 шт. на 10 порций).
Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Крапива 160, щавель 50, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зеленый 15, мука 5, маргарин столовый 10, яйца 1/2 шт., сметана 15, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
Суп-пюре из чечевицы (желтой)
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и сварить в супе.
Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или ветчинные кости.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Чечевица 70, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гвоздика.
Бульон с тушеными овощами
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистить, лук порей нарезать на кусочки 3—4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками или шашками и погрузить на 2—3 минуты в кипяток.
Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом кучками различные коренья и лук. Овощи разровнять слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30—40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Бульон мясной 400, капуста савойская 40, репа 20, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 20 (1 шт.), лук порей 20, помидоры 20, масло сливочное 5, лавровый лист, перец, гвоздика.
При создании этой статьи был использован материал
из следующих источников
Английский
гвоздика пряность – clove spiciness
См. Гвоздика – цветы декоративные
<< Назад: В список продуктов растительного происхождения
Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов | |||
| СОЦСЕТИ | ВКЛАД | ДИЕТА | СПОРТ |
 |
 |
Версия all4-8 |
|
Copyright © VZOJ 2023. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.
Сайт работает на хостинге www.reg.ru , скидка на услуги по промокоду 5084-7F0E-EABE-D693
В партнерстве со www.onlinetrade.ru (Вы сразу получаете 300 Бонусов на покупки при регистрации, 1 Бонус = 1 Рубль)