| ДОМ | МЕНЮ | ДОКИ | ПОИСК |
Напиток, получающийся из настоя листьев чайного дерева
Удачные результаты разведения чая
Выделка чая по индийскому способу
Распространены суррогаты чая и его фальсификации
Чашка чая играет видную роль в этикете
Чай — всем известный напиток, получающийся из настоя листьев чайного дерева, принадлежащего к семейству Ternstroemiасеае. Ближайший родич камелии, чайный куст отличается от последней как формою своих более продолговатых черешчатых листьев, так и неопадающими чашелистиками.
Род Thea, куда относится чай, имеет несколько видов, дико растущих в Индии и Китае, как, например, Thea salicifolia, lanceolata и др. в культуру не введенных. Разводятся же для приготовления чая только Thea vindis (см. Рисунок чайного куста), bohea и assamica и еще несколько недостаточно определенно установленных разновидностей как Thea oleosa, conchinchinensis и stricta.
Рисунок чайного куста
Но даже и три выше названных вида, составляющие группу с голыми тычинками и пушистою завязью, отличаются друг от друга только второстепенными, далеко не видового характера признаками. У культурных видов чая имеются общие продолговатые, эллиптические, черешчатые, чередующиеся, по краям пильчатые или острозубчатые, формою напоминающие черемуховые, но кожистые, вечно зеленые листья и развивающиеся в холодное время года цветы (см. Ветка чайного растения с цветами), имеющие от 5 до 6 черепичато расположенных чашелистиков и 6—9 лепестков, окружающих многочисленный слегка сросшиеся при основании тычинки. Рыльце 3-раздельное.
Ветка чайного растения с цветами
Плод — твердая коробочка, разделенная на 2—3—5 гнезд, содержащих по одному маслянистому, горького вкуса зернышку с твердою скорлупою, величиною с вишневую косточку, коричневого цвета. Ассамский чай, Thea assamica — полудерево от 5 — 8 фт., но при благоприятных условиях достигающее до 20 фт. высоты, цветет раннею весною, черешки цветов развиваются из места выхода ветвей и сидят одиночно или редко по 2—3 вместе на коротких цветоножках. Листья темно-палево-зеленые продолговато эллиптические около 9 дюймов длины.
Некоторые разновидности, как, например, Маnipun дают листья до 1/4 арш. длины. Ассамский чай требует влажного жаркого климата (см. Климат); холода, легко переносимые китайским кустом, убивают ассамский. Уже климат Западных Гималаев для него сух. Свойства листьев отличаются от листьев китайского чая. Завядшие молодые листочки его подобны сатину, тогда как у китайского они подобны коже.
Их настой крепче, богаче таннином, но менее ароматичен; неразвернувшиеся почки покрыты золотистыми волосками. Ассамский чай не менее как на 1 фт. от земли имеет неветвистый ствол и стремление расти деревцом. Чай китайский обыкновенно описывают как две разновидности: южную, так называемую Thea bohea, и северную, или Thea vindis. Различия между ними весьма слабо уловимые.
Thea viridis имеет, по-видимому, меньшую склонность ветвиться; ее листья длиннее и более мелко зубчатые. Th. bohea имеет листья короче, почти обратно яйцевидные до 6 см длины. Они темнее, черешок с одной стороны с выступом при основании, тогда как у Th. viridis он без бугорков; плод грушевидный, а не круглый, цветы по 2—3, а не одиночные.
Обе разновидности связаны рядом переходов. От Th. assamica китайский чай отличается тем, что кустится уже со 2-го года от основания и достигает не более 6—7, очень редко до 9 фт. высоты. Листья не превышают длины 4 дюйм.; их вкус мягче, почки часто одеты серебристыми волосками; они ароматичнее, цветы крупнее, без запаха, плоды 3-гнездные 3-семенные коробочки. Он менее чувствителен к холоду и лучше переносит сухость. В Японии и Китае он легко переносит —10°С, в Сочи даже —12° и, слегка примерзая, он может существовать даже в Хакодате.
Растение цветет и приносит плоды с сентября по декабрь, так что плод для развития своего требует более года, а молодые завязи и цветы нередко зимуют под снегом. Обе китайские разновидности часто соединяются под общим названием Thea sin e nsis. Китайские разновидности сильно изменяются под влиянием почвы и климата и под тропиками часто настолько приближаются к ассамским, что не далеки от истины английские ботаники, утверждающие, что настоящая форма чая это Thea assamica, а китайский чай есть выродившиеся, под влиянием климата и культуры, формы ее.
Наоборот Рейн, Феска и другие лица, изучавшие чай в Японии, думают, что ассамский чай есть одичалая под тропиками северная форма, причем Рейн указывает, что в джунглях, где теперь находят ассамские формы, были некогда культурный местности, в которых, между прочим, разводили и чай.
Во всяком случае, Thea assamica до сих пор попадается в лесах в диком или одичалом состоянии; что же касается до родины китайского чая, то ее только гадательно помещали то в южном Китае, то на Формозе.
Профессор Тихомиров считает ее на Гайнане, А.Н. Краснову же, благодаря любезным указаниям японских специалистов, лично удавалось наблюдать дикорастущие экземпляры на о-ве Сикоку, в области преобладания вечнозеленых дубов.
Близ городка Кочи, где до сих пор кусты встречаются еще в таком изобилии, что японцы вырубают лес и, щадя от порубки попадающиеся в нем чайные кусты, получают готовые плантации, с которых они собирают лист и готовят из него самым первобытным способом чай. Говорят, что дикорастущие кусты встречаются и на Киу-Сиу.
Указание на Японию, как на родину чая, встречается еще у Тунбера, без достаточных, однако, оснований. Но во всяком случае культура чая началась не из этой страны. Она появилась здесь после того, как японцев с употреблением чая познакомили буддийские монахи в лице буддийского святого Dengyo Daishi, принесшего растение из Китая в 805 г. после Р.Х.
У китайцев существует легенда о том, что некий Дарма, или Дарума, — индийский святой, живший в IV в. и предававшийся посту и молитве, как-то не выдержал борьбы с усталостью и проспал целую ночь. Проснувшись, святой так разгневался на свои веки, что вырвал их и бросил на землю. Но они не пропали, а каждое превратилось в куст, настой листьев которого позволяет бороться со сном.
Действительно, в Китае, а особенно в Японии, разведенные по старинным способам чайные кусты встречаются всегда около монастырей. Обычный в Китае напиток долго не прививался в Японии. Только благодаря настоятелю буддийского монастыря, некоему Муке, была сделана более крупная плантация около Киото; отсюда чай был перенесен в Уджи, которое и до сих пор есть центр чайного дела в Японии.
Отсюда чай вошел в употребление у японской аристократии и играл видную роль в различного рода заговорах политических партий и чайных церемониях.
В народе же японском, в котором чай играет такую видную роль теперь, он вошел в употребление только в конце XVII столетия, т. е. даже позже, чем у нас.
В Европу, как известно, чай вошел в употребление двумя путями. Русские познакомились с ним через северный Китай, почему мы и называем напиток этот, как и японцы и северные китайцы, чай.
Европейцы Запада получили его из Южного Китая и зовут его соответственно южному наречию The. Быстрое распространение чая на Западе, особенно у англичан, вызвало желание попытаться разводить чай у себя в своих колониях.
Еще в 1827 г. и затем в 1831 г. доктор Ройль, директор ботанического сада в Сахаримпуре, указывал на западные Гималаи, как на местность, наиболее пригодную для чайного дела. По его совету, в 1836 г. доктор Фальконер ввел чай в округах Альморе и Дерадуне.
Затем Фортуне в 40-х гг. прошлого столетия доставил большую партию семян в Муссури и Нини таль; оттуда чай распространился в округи Кангру, Кумаон в Восточных Гималаях, в горы Южной Индии и особенно на Цейлон, куда он проник в 1873 г.
Тогда чай покрывал там площадь всего в 250 акров, а в 1893 г. на одном Цейлоне площадь под чая достигла до 255000 акров, грозя истребить все горные леса и естественные красоты острова и превратить в сплошную чайную плантацию.
Экспорт чая с острова теперь превосходит 100000000 фн., и плантации тянутся от уровня моря до высоты 7000 фт., причем культурою чая занималось в начале XX века более 700 плантаторов и 150000 туземных рабочих.
Таким образом, к китайскому и японскому чайным районам в XX столетии присоединился третий — индийский.
Культура чая, начавшись здесь с разведения китайского куста, скоро перешла на разведение гибридов или помесей между китайским и ассамским кустами. Различают так назыв. высокие сорта гибридов, которые по признакам своим стоят ближе к ассамскому чаю, и низкие, стоящие ближе к китайским. Первые нежны и пригодны только для тропиков, вторые, напротив, могут акклиматизироваться в более северных районах, и так как они доходнее китайского куста, то могут быть рекомендованы и для нас.
Ввиду того, что китайский и ассамский чай, кроме описанных выше разновидностей, имеют множество так называемых аберраций (например, китайский чай с круглыми листьями или фиолетовыми молодыми побегами, разновидности ассамского Manipuri, Бозилони и др.), то от помесей этих получились разнообразнейшие сорта под крайне путанными названиями.
Гибриды эти очень неустойчивы и стремятся на горах, где холоднее, вырождаться в китайскую, в тропическом же поясе — в ассамскую разновидности. Поэтому, англичане в жарком поясе и предпочитают разводить ассамский чай и его аберрации.
Удачные результаты разведения чая показали, что культура его возможна не на одном только дальнем Востоке, но и в других странах. Полковник Моней, один из лучших знатоков чайного дела в Индии, дает следующую характеристику необходимых условий для успеха чайного дела.
Чай, — говорит он, — требует климата жаркого и влажного (см. Климат); количество осадков должно быть не менее 80—100 дюймов в год, причем, чем более выпадает дождя весною, тем лучше; напротив, самый влажный климат, если весною он беден осадками, может считаться плохим. Горячие и сухие ветры очень вредны для куста; нет такого жаркого климата, который был бы чересчур жарок для чая; лучшая же температура это +18; чем холоднее климат, тем менее урожайность чая.
Потому выше 7000 фт. в Гималаях чай не разводится. Как выше указано, китайские формы чая выносят температуру ниже 0°. Морозы в —4° Ч. переносит свободно. Но температура на короткое время может свободно падать до —10° и даже до —12°.
Около Киото, неподалеку от которого в Японии находятся обширные чайные плантации и где наблюдались означенные минимумы, культура чая процветает.
Наиболее далеко на север в Азии идет культура чая в Японии, где она точно совпадает с пределами субтропической растительности этой страны. До широты горы Фузи она возможна повсеместно; далее она тянется по береговой полосе, где на восточном берегу доходит до города Сендай под 36°, а на зап. берегу она доходит до 38° с. ш.
Можно увидеть чай в Хакодате, но здесь куст уже не окупает затрат по уходу и часто отмерзает до корня. Таким образом, чайный куст является типичным растением влажного субтропического климата. Но стран с подобным климатом существует множество, чайных же районов всего только 3, если не считать незначительных плантаций на Зондском архипелаге, Малаккском проливе и в Океании, где только плантации острова Фиджи имеют некоторое значение.
Причиною такого ограничения районов чайной культуры являются не климатические, а экономические условия. Чайный куст может произрастать и в Бразилии, и в Новой Зеландии, и в Португалии, но высокие цены на рабочие руки делают производство его настолько невыгодным, что бывшие попытки разведения чая не привели ни к каким видным результатам к началу XX века.
Лучшую будущность сулит чаю Кавказ, хотя и здесь район его культуры будет гораздо более тесный, чем это можно бы было предположить, руководствуясь данными о температуре и количестве осадков.
По этим данным, как чайный район, можно бы было смело назвать все Черноморское побережье от Сочи до Трапезунда, но сухая весна в связи с почвенными условиями делает культуру чая, за исключением немногих, особенно благоприятно расположенных долин к северу от Риона, предприятием рискованным, и только в Батумском крае культура чая увенчалась полным успехом.
Первая попытка культуры принадлежала здесь князю Воронцову в 1847 г., а в 1861 г. был сделан первый, но неудачный опыт приготовления чая. Первый чай был получен в озургетском питомнике.
В Батуме пионером чайной культуры был г. Соловцов, вырастивший здесь маленькую плантацию. На более обширную ногу дело было поставлено известным чаеторговцем Поповым, специально ездившим для этой цели в Китай, а затем удельным ведомством, снарядившим экспедицию в чайные округи Азии для изучения постановки этого дела на Востоке.
Результатом этой экспедиции было введение ряда полезных субтропических растений в Закавказье (особенно разных сортов бамбука) и прочная постановка чайного дела. Плантации уделов занимают в бассейне р. Чаквы несколько сот десятин, причем, по примеру этого ведомства, ряд частных лиц развел у себя также небольшие плантации.
Русский чай сносного качества появился в продаже во всех больших городах России, и Кавказ обещает стать четвертым, хотя маленьким чайным районом. В указанных районах культура чайного куста далеко не одинакова.
Чайный куст принадлежит к числу очень нетребовательных на почву растений; он может успешно расти при всяких условиях, начиная с глины и кончая щебнем, лишь бы было изобилие влаги в воздухе, особенно в период вегетации. Он не любит подпочвенной влаги, не переносит и избытка извести.
Англичане считают лучшею почвою для чая легкую песчанистую, богатую перегноем, и жирный красный латерит. Чересчур тяжелая, вязкая почва, из которой можно делать кирпичи, негодна для этого растения.
Чай на низинах всегда худшего качества, чем на горах. Крутые склоны террасируют, но предпочтительнее выбирать пологие склоны с глубокою почвою. Широкие, ровные долины с застаивающейся в подпочве водою абсолютно не пригодны для чайного куста, хорошо же дренированные долины считаются вполне подходящим местом для плантаций.
При приготовлении зеленого чая удобрение везде рекомендуется, будь то жмыхи, человеческие или скотские извержения, или рыбьи отбросы; для черных сортов чая только англичане, мало требовательные относительно вкуса чая, ими пользуются, китайцы же и японцы их избегают.
Семена китайских сортов чая поспевают осенью и очень скоро теряют всхожесть; поэтому чем скорее посадить их в землю, тем лучше. В крайности надо сохранять в прохладном месте в мешках, пересыпав зерна землею. На пуд свежих семян приходится около 13000 штук. Уже через месяц, если не принимать особых предосторожностей, число прорастающих семян может пасть до 10%, почему старые семена обыкновенно не высевают, но употребляют для добычи чайного масла.
Чай разводят только из семян. Семена или сажают прямо в грунт на приготовленные места, притеняя первое время, пока они взойдут и окрепнут, или высевают на гряды в питомник и потом высаживают на плантацию.
Китайцы и японцы сажают чай весною, англичане зимою. Посадка чайных кустов также различная. Японцы, следуя традициям буддийских монахов, сажают кусты рядами, позволяя кустам достигать почти человеческого роста.
Англичане сажают кусты на расстоянии 2—7 фт. друг от друга и не позволяют кусту расти выше 4 фт. В России сажают так, чтобы на каждые 3 — 4 куста приходилось по квадратной сажени, помещая от 7 до 10 тыс. кустов на десятину.
У англичан подрезка рациональная и имеет целью увеличить производительность куста. У китайцев ветви безжалостно режутся для кирпичного чая и кусты имеют неправильный, обглоданный вид.
При подрезке у нас преследуют двоякого рода цели: 1) придать кусту правильную форму и 2) вызвать усиленный рост листа.
Первая подрезка — это так называемая формовка куста: надо сделать, чтобы куст ветвился у самой земли равномерно во все стороны, чтобы, вместе с тем, свет и воздух могли проникать внутрь куста; чтобы стебли и ветви куста были не узловатые и жесткие, а сочные и прямые, наконец, чтобы куст имел широкую и плоскую форму с возможно большею поверхностью для удобства сбора листа (чтобы сбор этот могли производить и дети, куст должен быть не выше 1—1 1/4 арш.).
Для достижения такой формовки куста нужно вести ее в следующем порядке (см. Схема периодической обрезки):
1) уже в конце первого лета прищипывать верхушки тех кустов, которые очень тянутся вверх и не дают ветвей; с весны они начнут ветвиться.
2) Осенью второго года, после остановки соков, или зимою подрезать все кустики по крайней мере по 1/3 или же срезать их на высоте около 4 вершков от земли так, чтобы каждый срез приходился несколько выше глазка.
3) Осенью третьего года кусту придают окончательную форму.
Схема периодической обрезки
С четвертого года с чайного куста можно уже получать сборы. При этом, если и производится подрезка, то только для усиления роста листа. Начинаясь с 5 года, подрезка также производится осенью или в конце зимы. Такая подрезка на лист состоит в укорачивании всех стеблей и ветвей куста примерно на половину прироста последнего лета.
Прирост первой половины лета имеет к зиме красную кору, а концы побегов, которые выросли уже в конце лета или осенью, остаются еще в зеленой коре. Эти-то концы и нужно удалить; резать нужно ниже зеленой части через красную часть побега, притом всегда по возможности под глазком, не оставляя над ним сучков длиннее 1/4 вершка.
Производя такую подрезку ежегодно, оставляя красные части ветвей, все-таки допускается рост куста вверх (см. Схема периодической обрезки, I—III). Лет через 5 или 6, часть стеблей выше 1-го среза удаляют, так как кусты становятся слишком высоки и неудобны для сбора. Куст срезают ниже места первой обрезки вершков на 8 — 9 от земли (см. Схема периодической обрезки, V).
Это будет так называемая строгая подрезка. После этого опять несколько раз подряд подрезка идет вверх, как и в первый период, пока вновь явится надобность срезать вниз и т.д.
Наконец, и нижняя часть стволов делается негодною и куст начинает отрастать туго. Это значит, что весь куст застарел. Тогда его отрезают у земли пилою, подравнивают и сглаживают разрез острым ножом и замазывают садовым варом. Это будет омолаживание. После этой операции кусты окапывают и оставляют на год в покое, чтобы они могли отрасти.
При таком уходе чайная плантация может существовать очень долгое время. В Японии есть чайные кусты, которым насчитывают 700 лет, и они продолжают давать сбор листа. Чем хуже условия роста куста, тем чаще бывает нужно применять омолаживание. Обыкновенно к нему прибегают через 10—15 лет.
Таким уходом пользуются кусты, предназначенные для сбора чайного листа.
Кустам, предназначенным на семена, дают расти выше. Что касается до ухода за самой плантацией, то он состоит во взрыхлении земли, окапывании кустов и удалении сорных трав в видах сохранении влажности почвы.
Первые годы, пока куст невысок, можно допускать междурядную культуру, для которой годятся все огородные растения, растущие не слишком высоко и не очень истощающие почву.
Все без исключения сорта чая готовятся из его листьев; хотя различаются чай цветочный, желтый, зеленый, черный и кирпичный, но все они изготовляются из листьев тех же самых кустов. Различие в продукте зависит только от возраста листа и от способа приготовления.
Наибольшим у нас распространением пользуется черный чай, который готовится двумя способами (китайский и индийский).
Китайский чай более старинный, так сказать классический, способ и доныне наиболее удобный для мелких и крестьянских хозяйств, в коих он выработался в Китае, состоит в следующем.
Начиная с 4 года, а на более слабых кустах и с пятого, раннею весною, когда куст трогается в рост, срывают молодые побеги, состоящие из сочного зеленого стебелька с верхушечной почкою и несколькими, обыкновенно тремя, молодыми и нежными листиками. Эти так называемые флеши, или доходные побеги (см. Доходные побеги (флеши), собранные для производства чая).
Доходные побеги для производства чая
Необходимо дождаться времени, когда чайные побеги дадут до 5 или даже до 6 листьев, тогда срывают побег, оставляя 2 нижних листа на веточке, которые служат для дыхания и питания растения, из углов их выходят следующие побеги, после некоторого периода отдыха.
В Китае первый сбор, имеющий место в конце марта или в начале апреля, считается наилучшим. За ним следует второй сбор в мае и третий сбор в июле. В Батуме второй сбор считается лучше первого.
В Индии сбор продолжается непрерывно большую часть года, и здесь число сборов тем больше, чем влажнее и жарче климат местности. При китайском способе обработки черного чая почти вся работа происходит на воздухе и обязательно на солнце.
Если собирают только одетые серебристым пушком верхушечные почки (так называемые байхао) и непосредственно высушивают их на солнце — получают цветочный чай; если же такие почки высушиваются слегка подвяленные в тени — то желтый чай.
Мелкие вариации в способе сушки дают разные чайные сорта, но главная суть в том, что в состав их входят эти самые маленькие верхушечные почки.
Собственно черный чай готовится так.
Побег с 3—5 листьями собирают в корзины, которые должны быть чисты и ни для каких других целей употребляться не должны, так как чай легко впитывает в себя всякие запахи. Принесенные в корзинах чайные листья рассыпаются на циновках (приблизительно в шесть шагов длиною и 3—5 шириною); им дают завянуть на солнце, разбрасывая при этом флёши так, чтобы они свободно, не налегая друг на друга, лежали на циновке.
Часа лежания на летнем июльском солнце достаточно, чтобы листья потеряли излишнюю сочность и упругость и сделались мягкими (вялыми, неломкими) и пригодными для дальнейшей обработки.
Затем их собирают в кучи и, слепив комья (в человеческую голову величиною), кладут на плоские корзины или на доску и сильно мнут ногами. Обыкновенно 2 рабочих становятся вместе и так сильно давят лист ногами, что из него выступает зеленый сок, смачивающий всю массу.
Затем лист опять рассыпают на циновки и сушат на солнце. Такая сушка в Китае занимает времени также не более часа, после чего лист собирают в кучи и, накрыв холстинкой, оставляют преть (бродить) около полутора часов, пока он не почернеет и не получит характерный чайный запах.
Перебродивший лист опять оставляют на солнце, пока он совсем не высохнет, после чего чай готов.
Такой чай мелкие производители крестьяне, а они и являются главными производителями, несут к скупщикам на фактории, где скупленный чайный сбор еще раз просушивают в особых корзинах, так называемых бейдзах, представляющих крестообразно перетянутый цилиндр, на узкой перетяжке которого находится род решета, на которое и насыпается чай (см. Китайская корзина для сушки чая).
Китайская корзина для сушки чая
Бейдзы ставятся над ямами или небольшими печами с дубовыми или другими, не дающими запаха и дыма, углями и дважды подогреваются (см. Схема подогревания чайного листа).
Схема подогревания чайного листа
Сушеный мелкий чай просеивается через ряд сит, для освобождения от пыли, провеивается через особую веялку и смешивается для продажи.
Упакованный в ящики, он слегка ароматизируется прибавкой к нему душистых цветов жасмина, Olea fragrans, Camellia Sansaqua и др.
При индийском способе чай должен точно так же подвергнуться четырем вышеназванным процессам: завяливанию, скатыванию, брожению и сушке, но все процессы эти проходят в крытых помещениях; сушка происходит не на солнце, но на огне, причем ручной способ обработки по возможности заменен машинным.
Для выделки чая по индийскому способу необходимо помещение. Для этой цели пригодна всякая постройка с чистым полом и с достаточным числом окон для света и освежения воздуха.
Можно делать чай даже просто под навесом, лишь бы он был закрыт от ветра, солнца и дождя. Чистота, отсутствие пыли и всяких запахов — главное требование, которое нужно предъявлять к таким помещениям.
При завяливании по индийскому способу лист рассыпают или на чистом деревянном полу крытого и вентилируемого помещения, или на особых полках (из легкого и непахучего дерева), несколько наклоненных наружу, или на натянутом на рамке холсте (см. Полки для скатывания чайного листа по индийскому способу). Лист затем скатывают на столах руками (или ногами, но в особых мешках).
Полки для скатывания чайного листа по индийскому способу
Англичане предпочитают заменять этот перенесенный в Индию из Китая способ скручиванием на особых машинах, как, например, Jacksons Hindu universal Roller, Standart, состоящих из двух жерновов, слегка соприкасающихся друг с другом, которые, приводимые в движение руками или машиной, давят и крутят листья.
Ферментация листа здесь происходит также в закрытом помещении, причем расстилаются листья слоями около 3 дм. толщиною или насыпаются в особые ящики (где они переворачиваются через каждые 1/2 часа); хороший цвет перебродившего по этому способу листа — золотистый или медно-красный.
Поджаривание чая производится в особо устроенных печах, как Jackson's Venetion Dryer, Victoria и А. и В. Davidsons № 3 Thea Sirocco и др. В печи эти вдвигаются полки с листом, которые держатся несколько минут в сухом нагретом воздухе, что требует, однако, большой осторожности, так как небольшая передержка или недодержка может испортить дело. Надо наблюдать, чтобы жар был умеренный, почаще помешивать и следить, чтобы не было ни малейших следов дыма.
Также и просевка при английском способе делается машинным путем при помощи цилиндрического вращающегося сита. При этом способе получаются естественно разделенными части: Flowery Pekoe, т. е. верхушечная почка, Orange Pekoe, т. е. следующий за нею на веточке первый, наиболее мелкий недоразвившийся лист.
Вместе с почкою он дает сорт, так назыв. Pekoe tipe или Brocken Pekoe. Второй лист дает Pekoe; третий, четвертый Suehong Kongu и в Bohea.
Кроме того, как при отсеве ситами, так и здесь, после отборки и пересева, получаются пыль, обломки веточек и крошки, которые под именем Fanning и Brocken Loct составляют низшие сорта чая.
Готовый чай несколько подсушивают и упаковывают.
В начале XX века русские плантации дают от 500 до 1000 фн. с десятины. Цейлонские в среднем около 500 — 700 с горы. В Китае количество это подвержено большим колебаниям, вследствие крайней неравномерности в посадке кустов. Во всех чайных округах, кроме Батумского, наравне с черным, готовится значительное количество зеленого чая.
Для приготовления его идут те же чайные флёши, что и для черного — но их не подвергают брожению. Лучше всего разработана система приготовлении зеленого чая в Японии, хотя она и заимствована из Китая. Здесь сорванные листья сперва подпаривают, чтобы лишить их эластичности и запаха сырости.
Действие пара обусловливает также сохранение зеленого цвета продукта. Листья кидают в деревянную лохань с бамбуковым дном, которая вставлена в котел, наполовину наполненный водою и снабженный крышкою из проволочной сетки, вправленной в печь.
Положив в лохань около 225 г листа, подвергают его на полминуты действию пара так, чтобы температура на бамбуковом дне не превышала 80 — 95°. Операция оканчивается в тот момент, когда листья развивают характерный запах чая.
Затем их откидывают на деревянный стол или на соломенную циновку и охлаждают помахиванием веера. Затем лист скатывают и просушивают, что происходит одновременно. Для сушки устраивается печь или жаровня из бамбука и глины, имеющая форму ящика, и наполняют горящими угольями.
На эти ящики ставятся деревянные рамы, на которые натянуты листы толстой, пропитанной крахмалом, бумаги. На них помещают по 2 кило хорошо пропаренных листьев; лист разбрасывают по всей поверхности рамы и начинают катать руками, сперва слабо, потом все сильнее и сильнее, наблюдая только, чтобы листья не слиплись друг с другом; работа кончается, когда листья примут более темную окраску и станут более или менее сухими, похожими на скатанные кусочки бумаги.
Тогда содержимое трех таких рам переносится последовательно сперва на две с температурою от 75 — 85° и, наконец, соединяется, после скручивания на двух рамах, на одну, нагретую до 65 — 75°. Здесь листья только переворачивают и, дав им простынуть, ссыпают в большие глиняные сосуды.
Приготовленный таким образом чай, прежде чем идти в продажу, подвергается сортировке и просеиванию через бамбуковые сита.
Другой, более простой и старинный способ кроме Японии практикуется в Китае и Индии. Свежесобранные листья бросаются в котел, косо вмазанный в печь. Под котлом поддерживается легкий огонь.
Размякшие под влиянием жара листья кидают затем на стол, поверхность которого делается слегка рубчатая, и крутят лист на нем руками, после чего его кидают опять в котел и повторяют эту процедуру от 8 — 9 раз, пока лист не сделается сухим.
Зеленые чаи часто для того, чтобы придать им красивый вид, подкрашивают тальком и берлинскою лазурью.
Кирпичный чай до сих пор готовится, главным образом, в Китае и только в самом небольшом количестве в Японии. Во многих местностях Китая производство его считается выгоднее, чем приготовление черного чая — самые же приемы приготовления гораздо проще.
У крестьян скупают материал для кирпичей, так называемый Лао-ча. Это безжалостным образом срезанные с кустов длинные летние побеги.
Сбор их заменяет и третий сбор чая и обрезку куста. Листья бросают как и при приготовлении зеленого чая в котел, подогреваемый градусов до 40.
Когда листья размякнут, их мнут ногами около 5 минут и затем, разостлав на циновках на солнце, сушат. Приготовленный таким образом Лао-ча несут скупщикам, которые хранят его в особых каменных сараях, где он в течение недели подвергается брожению, причем температура в сараях повышается до 50°.
Тогда его вынимают и, просеяв через сито и искрошив на более мелкие части ножом, распаривают для приготовления кирпичей. Различают три сорта Лао-ча: Ти-дзи, или грубые переросшие листья, — их кладут в середину формы — и Имень и Са-мянь, более нежные листья, идущие на обкладку.
Эти сорта отвешиваются определенными порциями мальчиками на китайском безмене.
Формы для кирпичей делаются из дерева, и в них чай подвергается сильной прессовке. Этот чай не следует смешивать с чаем плиточным, приготовляемым из пыли от черного сорта.
Нигде не приходилось видеть, чтобы для прессовки кирпичей прибавляли бычачью кровь — как это почему-то думают.
Отличен несколько от вышеописанного способ приготовления кирпичного чая в провинции Се-Чуань. Здесь собранный лист заставляют бродить в вырытых прямо для этой цели ямах 5 — 8 дней. Затем чай высушивают и прессуют, смочив предварительно водою, в которой кипятили рис.
Несмотря на громадное количество чая, получающегося с плантаций, его нигде не хватает на всех потребителей — и везде распространены суррогаты чая и его фальсификации. Уже в самом Китае, в его чайных округах, простонародье пьет воду, приправленную перцем, в которой чувствуются только следы чайного вкуса от брошенных свежих листочков.
В Японии, как суррогат чая, употребляют листья растений Lonicera flexuosa, Camellia theifolia, Cassia mimosoides, Vistaria Sinensis и нек. др. Подобные же суррогаты существуют и в Гималаях. В России, кроме спитого чая, собираемого в трактирах, наиболее часто употребляется Иван-Чай — Epilobium angustifolium, господствующий на северных рынках, и кавказский чай — Vaccinium arctostaphylos, преобладающий на юге.
Анатомический разрез чайного листа, позволяющий видеть особые характерные для рода Thea утолщенные крупные клетки, позволяет всегда сразу отличить настоящий чай от поддельного.
Чай в районе интенсивной чайной культуры подвергается нападению целого ряда врагов, большею частью из мира насекомых.
В особенности много врагов этих на Цейлоне, таковы Aspidotus theae, Aspidotus flavescens и Aspidotus transparens, Stauropus atternus, желтый паучок — Acarus translucens, Typhlodromus carinatus, Arcomyza, Agrotis suffusa, Lecamium coffeae, Cacaecia Spec, Thrips и термиты.
Кроме того, здесь встречаются и все враги северных районов — Китая, и Японии, и Гималаев. На последних особый вред приносит красный паучок Tetranychus bioculatus, Eumeta Crainarii, Zeuzera, Coffeae и Aphis theae и самый злейший враг чая — так называемый Mosquito blight или Helopeltis theivora.
В северных районах чаю вредят так называемые Маки-муси или Gracillaria sp., Мино-муси — Eumeta Cramarii, Zeuzera coffeae, Parasa lepida и так называемый Шактори-муси — род пяденицы, портящей лист.
В Батумском районе на чай нападал пока только грибок Pestallozzia Guepini, но нет сомнения, что с развитием чайного дела и наших сношений с дальним Востоком и здесь появятся некоторые из названных выше врагов чайного куста.
Следует упомянуть, что различные сорта чая употребляются разными народами не одинаково и имеют совершенно различные районы потребителей. В Японии, например, пьют, можно сказать, исключительно зеленый чай.
Его заваривают в миниатюрных чайничках, приливая горячую воду (но не кипяток) из небольших чугунных чайников, согретых на маленьких комнатных жаровнях. Светло-желтая терпкая жидкость пьется из крошечных, содержащих несколько глотков чая чашечек — без сахара.
Им запивают рис или чай этот заедают конфетами. Чаем начинается и кончается обед, чай немедленно подают пришедшему гостю. В торжественных случаях пьют особую эмульсию из порошка зеленого чая, завариваемую с особыми церемониями — это церемониальный чай.
В Китае пьют оба сорта, зеленый и черный чай, — и здесь, как и в Японии, чаепитие сопровождает все главные моменты дня. И здесь чай заваривается в особых чайниках и пьется без сахара.
В официальных приемах и церемониях чашка чая играет видную роль в этикете. Двигаясь далее вглубь Азии в область Тибета и исповедующих ламаизм кочевников, переходим в область употребления кирпичного чая.
В монастырской жизни Тибета он играет выдающуюся роль. Кирпичный чай пьют из плоских деревянных чашек, пьют с солью, маслом и молоком, приготовляя род супа, который кочевники варят у себя в котлах.
Распространенный в центре Азии, он встречается еще в Европе у кочующих в Астраханской губернии калмыков. Россия, как известно, пьет почти исключительно чай черный.
В Западной Европе черный чай на континенте прививается плохо, так как здесь везде господствует употребление кофе.
Исключение составляет Англии, где пьют также черный чай, но иначе чем в России, настаивая чай чрезвычайно густо, иногда просто вываривая его в чайнике, почему чай английской заварки, не имея почти аромата, отличается необыкновенной крепостью и темнотою настоя и терпкостью.
Чаще всего его пьют с молоком и сливками. Англичане по количеству потребляемого чая, поэтому, и занимают первое место. Зеленый чай после Японии распространен главным образом у оседлого населения Туркестана и северной Персиифигде его пьют слабым настоем.
Скорее как лекарство, чем как питье, чай пьют кое-где в Западной Европе. Большим распространением пользуется он в Северной Америке.
Фильтр пакеты для чая - это открытые конвертики с клапаном, имеющие прямоугольную форму с донной складкой (фальцем). Пакеты Российского производства, соответствуют ТР ТС 005/2011 о безопасности упаковки. В коробочке 100 штук. Размеры фильтр - пакета: ширина 85 мм, высота 135 мм, глубина кармана 25 мм, высота клапана 50 мм. Пакетики вместительные, удобны для использования чашках или в заварниках емкостью до 6 чашек чая (1,2 литра).
Применение: Всё просто - насыпаем травяной сбор или иван чай в пакетик, кладём в заварной чайник или чашку и завариваем! И не надо сражаться с чаинками и веточками, которые застревают в носике чайника или размазываются по кружке! Использованные чайные пакетики легко утилизировать, поэтому удобно использовать в офисах.
Предназначены для заваривания в заварнике или в чашке:
- листового чая и чайных напитков для детей
- травяных и лекарственных сборов
- натурального молотого кофе
Достоинства фильтр - пакетов:
- Российский производитель белой фильтрованой бумаги (не содержит хлор)
- Натуральное волокно и целлюлоза. Сохраняется истинный вкус напитка
- Заварка не даёт чаинок
- Приготовление чая удобно в офисе, дороге или других условиях
Литература:
Симонсон, "Практическое руководство к разведению чайного куста и выделке чая" (1901);
Краснов, "Чайные округи Азии" (т. I и II, Издание Удельного Ведомства (СПб.);
Rein, "Japan" (т. I и II); Money, "On the cultivation of thea";
Фергюсон, Отчет о культуре чая в "Ceylon Observer 1880 — 1900 г.";
В. Массальский, "Чайные и другие южные культуры в Западном Закавказье" (СПб., 1899);
С. Н. Тимофеев, "Чай и возникающая его культура на Кавказе" ("Сборник сведений по культуре ценных растений на Кавказе", изд. 1895 г.).
См. Чай (Thea), род тропических вечнозелёных многолетних растений семейства чайных
См. Чай производство, торговля и потребление
См. Чай болотный
См. Чай-Иван
См. Чай калийный
См. Чай капорский
См. Чай курильский
См. Чай лесной
См. Чай луговой
См. Чай мыший
При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).
Английский
напиток чайного дерева – drink tea tree
история потребления чая – history of tea consumption
подрезка кустов чая – trimming bushes of tea
черный чай – black tea
индийский чай – indian tea
фальсификация чая – adulteration of tea
чайная фабрика – tea-room(s) factory
Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов | |||
| СОЦСЕТИ | ВКЛАД | ДИЕТА | СПОРТ |
 |
 |
Версия all4-8 |
|
Copyright © VZOJ 2023. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.
Сайт работает на хостинге www.reg.ru , скидка на услуги по промокоду 5084-7F0E-EABE-D693
В партнерстве со www.onlinetrade.ru (Вы сразу получаете 300 Бонусов на покупки при регистрации, 1 Бонус = 1 Рубль)