| ДОМ | МЕНЮ | ДОКИ | ПОИСК |
— калинник — народное лакомство, известное в средней полосе России, преимущественно в Пензенской губернии.
Приготовляется калинник из вываренных и протертых ягод калины (см. Калина).
Готовая масса ягод калины помещается между листьями капусты и так запекается.
На вид калинник представляет собой род черных лепешек.
При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).
Это угощенье, казалось бы, позапрошлого века, сегодня становится, как никогда, востребованным. Его рецепт особенно пригодится людям с небольшими доходами.
Пирог готовился из ржаной муки, так как пшеничная мука в те времена являлась роскошью и была на столе только у «богатеев». Название пирога – «Калинник» – пошло от его начинки – калины. Ягода росла в ближайшем лесу и «на болоте» и была доступна всем. Со временем хозяйки разнообразили начинку, стали добавлять яблоки прошлогодние (сушеные).
Рецепт вряд ли может быть воспроизведен в духовке, но от того его историческая составляющая не менее значима.
Записано со слов жительницы села Новое Березово Сасовского района Рязанской области Зинаиды Григорьевны Лазаревой
Для теста: просеянная ржаная мука, сахар или мед по вкусу, крутой кипяток.
Для аромата: мята или мелисса по вкусу.
Для коричневого цвета теста: заварить немного чая или цикория (на глаз).
Для начинки: яблоки (прошлогоднего урожая сушеные, запаренные) или варенье, или ягоды калины (ошпаренные, чтобы не горчили).
Для обертывания пирогов: нижние (темно-зеленые) листья капусты.
1. С утра протапливают печь до накаливания. К вечеру в чугунке начинают готовить тесто: ржаную муку с сахаром или медом постепенно заливают крутым кипятком, тщательно размешивают посевкой (деревянной лопаткой), чтобы не было «бобошков» (комочков). Тесто должно быть крутым, однородным.
2. Ставят чугун с тестом на ночь в печь – «в дышло упревать», закрывают загнетку.
3. Утром следующего дня чугунок вынимают из печи, ее снова топят до накаливания.
4. Готовят начинку из яблок или калины, можно их смешать. Капустные листья для обертывания калинника предварительно подвяливают (чтобы были пластичны, не ломались). (см. Пятнадцать аппетитных рецептов с применением Картофеля)
5. На середину внутренней стороны капустного листа выкладывают тесто и делают из него «лепешку» толщиной приблизительно 1 см. Сверху выкладывают начинку и разравнивают ее по всей «лепешке». Сверху кладут еще слой теста толщиной в 1 см. Края не защипывают, а тщательно заглаживают, чтобы получился пирог овальной или круглой формы. Лист сворачивают конвертиком, для верности обвязывают ниткой.
6. Подготовленные пироги хорошенько (руками!) смазывают растительным маслом, чтобы капустные листья не потрескались от жара.
7. В натопленной печи аккуратно раздвигают угли. «Сажают» пироги на золу швом вниз, закрывают загнетку.
8. Оставляют калинники в печи до вечера, на 8–9 часов, больше не подбрасывая дров.
9. У готовых пирогов тесто и начинка должны быть одного цвета, а от капустных листьев на поверхности калинников остается красивый отпечаток. Впрочем, разрезают пирог вместе с листом.
Рязань, стала «Новогодней столицей России-2020», символом «Новогодней столицы России-2020» в Рязани выбрали калинник.
Калинник – это десерт из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема, покрытый глазурью из белого шоколада и сгущенного молока. Его рецепт жители Сасовского района рассказали участникам гастрономической экспедиции от минкультуры Рязанской области.
Это пирог, тесто для которого замешивают из пшеничной, ржаной и черемуховой муки, начинкой же служит калиновый джем. Сверху уже испеченный калинник покрывают глазурью из белого шоколада и сгущенного молока.
Это сейчас описать основу рецепта так просто. На практике же с его воплощением возникли серьезные трудности: нужно было совместить старинные способы приготовления и современные условия. В первую очередь – подобрать достойную замену русской печи, в которой калинник томили целых 12 часов.
На то, чтобы найти оптимальный вариант, у кондитеров ушло целых полгода, но время это они явно потратили не зря. После того как пирог представили на фестивале «Кухня Рязанского Края», прошедшем в мае 2019 года, калинник стал набирать все большую популярность. В итоге сейчас его регулярно заказывают не только любители сладкого, но и те, кто хочет удивить друзей и коллег из других регионов, преподнеся его именно в качестве исконно рязанского пирога. (см. Топинамбур)
Благо, хранится он за счет своего состава целый месяц – за это время лишь немного черствея, как и тульский пряник. Кстати, равно как его соседа, рязанский пирог делают небольшим – весом в 30 или 120 граммов.
Вкус у него немного терпок – в основе как-никак ржаная и черемуховая мука да калина, потому сам пирог не слишком сладкий. Восполняет же эту нехватку сладкого та самая глазурь, что лежит поверх калинника.
Но без пробы его все равно не оценить, так что стоит познакомиться с этим вкусом лично. А поскольку калинник выбрали символом «Новогодней столицы России-2020», сделать это и гостям области, и самим жителям Рязани было гораздо проще.
кафе «Графин» г. Рязань
Интернет-ресурсы: www.ryazan.kp.ru , www.livejournal.com
В список продуктов растительного происхождения
Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов | |||
| СОЦСЕТИ | ВКЛАД | ДИЕТА | СПОРТ |
 |
 |
Версия all4-8 |
|
Copyright © VZOJ 2023. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.
Сайт работает на хостинге www.reg.ru , скидка на услуги по промокоду 5084-7F0E-EABE-D693
В партнерстве со www.onlinetrade.ru (Вы сразу получаете 300 Бонусов на покупки при регистрации, 1 Бонус = 1 Рубль)